Blanquette de Veau à l'Ancienne

Aujourd’hui je vous propose un plat riche, à l’arome et la saveur inimitables, typique du terroir français. Si son origine géographique exacte est impossible à déterminer (Normandie, Bourgogne…), la blanquette de veau constitue un plat bourgeois par excellence.

Ce plat, dont le nom fait honneur à la blancheur - très valorisée dans la culture européenne - de la viande et de la sauce, puise ses racines au 18e siècle mais continue de nourrir l'imaginaire collectif.
A l'époque, il n'existe qu'une blanquette, et elle est exclusivement de veau. Ce mets à l'origine constitué de restes de rôti était servi en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris.
A partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette change de statut et entre au menu comme plat principal, accompagnée de riz blanc.


Blanquette de Veau à l'Ancienne

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 1 heure et demie
Difficulté: Moyen

Ingrédients (pour 6 personnes):

- 1.2 kg de veau (poitrine, épaule, tendron) coupé en morceaux
- 1 cuillère à soupe de farine
- 40g de margarine parvée
- 1 gros oignon haché menu
- 2 blancs de poireaux hachés menus
- 2 carottes coupées en fines rondelles
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 brin de céleri coupé en petits dés
- 1 bouquet garni
- 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 300g de champignons de Paris
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 jus de citron
- sel, poivre

Préparation:

Porter à ébullition 2 litres d'eau dans une cocotte, plonger les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Egoutter la viande et la rincer sous l'eau froide. Jeter l'eau de cuisson.
Replacer la viande dans la cocotte rincée. Ajouter l'oignon et les poireaux hachés, les carottes, l'ail, le céleri et le bouquet garni.
Saler, poivrer, puis mouiller avec le vin. Recouvrir la viande et les légumes d'eau additionnée d'un cube de bouillon de volaille.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h15.

Préparer un roux blond : faire fondre la margarine dans une casserole, saupoudrez-la avec la farine, mélanger vivement, puis laisser refroidir.
Quand la viande est cuite, la réserver dans une passoire avec les légumes et récupérer le bouillon de cuisson. Délayer le roux avec ce bouillon et amener à ébullition en fouettant. Remettre la viande et tous les légumes dans la cocotte.

Faire sauter les champignons émincés dans une poêle avec une pincée de sel et de poivre. Les égoutter et les ajouter à la viande. Cuire à nouveau 15 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Servir très chaud.